Démouler. Clarifier le beurre. Réserver. Réaliser une réduction avec les queues ciselées d'1/4 de botte d'Estragon et de cerfeuil, d'une échalote ciselée, le vinaigre blanc et le vin blanc (mélanger ...
Verser ensuite le fond de veau et laisser mijoter avec le thym durant 10 minutes. Passer la sauce au chinois, assaisonner, puis incorporer le beurre en petits dés en vannant (d’un mouvement ...